Best is de amandelen een nachtje te laten weken in water (mag wel, moet niet). De volgende dag spoel je ze af, overgiet ze met kokend water (snel uit een heet water ketel), laat 1 minuutje staan, giet het water weg en verwijder het bruine velletje (dit kan je tussen je duim en wijsvinger, let wel op dat de amandel niet wegschiet uit het bruine velletje: enige oefening baart kunst).

Week ook het brood in wat water.

Heb je een keukenrobot, maal dan de amandelen in fijn.

Wanneer het brood zacht is, pers je het water er met je handen zo goed mogelijk uit.

Schil de knoflook en snijd in stukjes (om indien nodig je keukenrobot wat te helpen).

Doe het brood, het rotszout en de knoflook bij in de keukenrobot met de amandelen en maal door elkaar tot 1 geheel.

Voeg er dan een 125 ml koud water aan toe en laat net zolang mixen tot je een smeuïge pasta bekomt.

Laat de motor van je keukenrobot draaien en voeg per keer 1 eetlepel olijfolie toe.

Heb je alle olie in de emulsie verwerkt, verwerk er dan de sherryazijn door.

Verdun nu met water tot de gewenste dikte (ongeveer de textuur van vloeibare yoghurt), proef en voeg naar smaak rotszout toe, en laat indien gewenst enkele uren afkoelen - vooral een goed idee tijdens de hete zomermaanden - in de ijskast.

Serveer je ajo blanco met enkele half door gesneden druiven (of andere garnering hierboven vermeldt) per klein kopje of kommetje (maakt 5 zeer kleine aperitiefhapjes).